Recettes de potages et crèmes de légumes
POTAGES ET CREMES DE
LEGUMES
DEGUSTES LORS DE LA SEMAINE DU GOÛT
-Le Velouté d’Asperges
-La Crème de Potiron
-Le Potage de Lentilles
-La Crème d’Endives
-Le Potage de Tomates
-Le Velouté de Courgettes
Le Velouté d'asperges
Ingrédients pour 4 Portions :
-
Asperges épluchées 500gr
-Eau 1.2l
-Cube bouillon de poule 2 pièces
-1 oignon coupé en tous petits morceaux (ciselé)
-Environ 20 g de céleri « branche » coupé finement
-1 pomme de terre ,environ 80 g coupée en petits cubes
-Un peu de persil haché
-Crème fraiche 10cl
-1 jaune d'oeuf
-Muscade en poudre
Phases techniques de réalisation :
Faire bouillir les asperges pendant 5 minutes dans l’eau .
Les égoutter en conservant l’eau de cuisson ,
et les couper en morceaux .Réserver les pointes dans un bol pour la garniture finale.
Reprendre l'eau de cuisson et ajouter les cubes de bouillon, l’oignon, le céleri, et la
pomme de terre et les morceaux d'asperges . Porter à ébullition, et laisser cuire
lentement pendant 10 min.
Hors du feu, mixer le tout au robot ou passer l'ensemble au moulin à légumes en gardant
le bouillon de cuisson.
Mélanger, la crème et le jaune dans un bol et ajouter le tout au potage, rectifier
l'assaisonnement avec la muscade.
Ajouter les pointes d'asperges, et le persil.
Servir très chaud sans reporter à ébullition. Bon appétit
La Crème de Potiron
Ingrédients pour 6 Portions:
-Beurre 30 g
-1 blanc de poireau coupé en rondelles
-1,8 kg de chair de potiron coupée en cubes
-120 g de pomme de terre coupée en cubes
- 1,5 l d'eau avec 2 cubes de bouillon de poule
-25 cl de lait
-Muscade
Phases techniques de réalisation :
-Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter le poireau et le potiron et laisser suer
(sans coloration) en remuant pendant 5 min
-Ajouter ensuite les pommes de terre, l'eau et les cubes de bouillon.
-Laisser cuire environ 40 min à feu doux et passer au mixeur ou au moulin à légumes (en
gardant le bouillon de cuisson.)
-Ajouter alors le lait, et faire réchauffer lentement (sans ébullition et en mélangeant le
fond pour éviter d'attacher et donc de brûler)
-Rectifier l'assaisonnement avec la Muscade.
-Servir avec des croûtons à l'ail frais
Bon Appétit
Le Potage de Lentilles
Ingrédients pour 4 portions:
-Eau 1,2 l
-Cube de bouillon de volaille 2 pièces
-15 g de Beurre
-Carotte 1 pièce
-Échalote 1 pièce
-Blanc de poireau 1 pièce
-Lentilles vertes 300g
-Gousse d'ail 1 pièce
-Crème fraiche 20 cl
-Poitrine de porc fumée découennée 60 g
Phases techniques de réalisation :
-
Trier et faire tremper les lentilles dans l’eau froide puis les rincer à l’eau claire.
-Laver l’ensemble des légumes et les couper en petits morceaux.
-Mettre dans une casserole le beurre à chauffer et y faire suer les légumes et la poitrine fumée sans
coloration.
-Ajouter les lentilles, l’eau, la gousse d’ail (coupée en 2 avec le germe retiré) et les cubes de bouillon.
-Laisser cuire à feu doux pendant 40 à 45 minutes, retirer l’ail, et mixer l’ensemble.
-Ajouter hors du feu la crème fraiche et rectifier l’assaisonnement.
-Servir accompagné de petits lardons frits.
Bon Appétit
La Crème d’Endives
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 kg d’endives
- 50 g de beurre
- 2 belles échalotes
- 25 cl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- 1 cube de bouillon de volaille
- 0,8 l d’eau
- Sel, poivre et ciboulette
Phases techniques de réalisation :
Laver et sécher les endives en ôtant les feuilles abîmées et couper en tronçons.
Couper les échalotes en petits morceaux et les faire revenir dans une grande casserole avec le
beurre.
Ajouter les endives et le sucre, remuer pendant 2 à 3 min et ajouter l’eau et le cube de bouillon
de volaille. Laisser bouillir et ensuite frémir pendant environ 20min.
Hors du feu , passer le tout au mixeur et ajouter la crème en rectifiant l’assaisonnement.
Ajouter une pincée de ciboulette ciselée avant de servir.
Bon appétit !!!
Le potage de Tomates Cerises
rôties
Ingrédients pour 4 personnes :
-
Tomates cerises ou « Grappes » 1kg
- Carottes 0,050 kg
- Gousse d’ail 4 pièces
- Oignons 0,050 kg
- Huile d’Olive 1 cuillère à soupe
- Eau 0,5 l
- Bouillon de boeuf en cube 2 pièces
-Sel, Poivre
Phases Techniques de préparations :
- Préchauffer le four à 180°C
- Disposer les tomates, l’oignon et la carotte coupés en morceau, l’ail lavé mais non épluché,
dans un plat à rôtir et mélanger avec la cuillère d’huile et une pincée de sel
- Faire rôtir l’ensemble pendant environ 50min
- Éplucher, ensuite les gousses d’ail et mixer le tout . Mettre alors l’ensemble dans le
bouillon et faire bouillir 3 à 4 min.
- Hors du feu, rectifier l’assaisonnement et passer la soupe dans une passoire pour retirer
les grains et les morceaux
- Réchauffer si nécessaire et servir.
- Bon Appétit
Le Velouté de Courgettes
Ingrédients pour 4 personnes :
- Courgettes épluchées et coupées en morceaux 1kg
- Échalote coupée en tout petits morceaux 50 g
- Pomme de terre en cube 80g
- Blanc de poireaux coupé en rondelles 50gr
- Eau 1l
- Cube de bouillon de poule 2 pièces
- « Vache qui rit » 4 morceaux
- Sel et Muscade selon le goût
- Crème Épaisse 10 cl
- Jaune d’oeuf 2 pièces
Phases Techniques de préparation :
- Laver Éplucher, et couper les courgettes, l’échalote, le poireau et la pomme de terre.
- Dans une grande casserole, faire suer (sans coloration) l’échalote, le blanc de poireau et les
courgettes pendant 5 min.
- Ajouter, l’eau, les cubes de bouillon, et laisser cuire en léger frémissement pendant environ
30min.
- Hors du feu, mixer l’ensemble, et ajouter la crème et les jaunes mélangés auparavant .
Rectifier l’assaisonnement, ne plus faire bouillir et déguster
Réf :M. CANDELIER
SEMAINE DU GOUT 2010